Sushis nas estrelas

Paris? Milão? Nova York? Nenhuma delas. No ranking do
guia dos guias, o Michelin, Tóquio é agora a cidade do mundo
com o maior número de restaurantes triplamente coroados

Carlos Maranhão, de Tóquio

Carlos Maranhão

Menu de sucesso Dos onze restaurantes mais laureados de Tóquio, três são de cozinha francesa. Um deles é o Joël Robuchon, cuja versão light, o L'Atelier, virou uma atração no Japão

Pode-se discutir à vontade, em torno de uma sopa de cebola ou de um risoto de cogumelos secos, se a melhor cidade do mundo para comer divinamente - sem pensar no valor da conta - fica na França ou na Itália. Mas quem pensar apenas nesses dois países agora correrá o risco de jogar conversa fora.

Pelo menos segundo os critérios do principal guia gastronômico internacional, o influenteMichelin, cujos anuá-rios avaliam as grandes mesas em 24 países, o lugar certo está mais longe. É o Japão. Recém-saída do forno, sua edição 2010 de Tóquio consagrou a capital japonesa como a número 1 do globo em quantidade de restaurantes que ostentam as três estrelas máximas. São onze, um recorde na longa história da publicação. Paris era a campeã, com dez estabelecimentos triplamente coroados. O triunfo dos sushis e sashimis torna-se ainda mais retumbante com os seis restaurantes de Kyoto que ostentam as mesmas três estrelas, o que a coloca à frente de Nova York nesse quesito.

Criado na França ainda no século XIX, em 1900, com sucintas informações sobre hotéis e lugares para comer, o Michelin original nasceu de uma jogada comercial inteligente. Seu objetivo era estimular os 3 500 proprietários de carros então existentes no país a viajar - claro, gastando os pneus produzidos pela fábrica que inventou o guia e o batizou com sua marca. A partir de 1933, o Michelin passou a conceder as estrelas que se tornariam as mais cobiçadas do universo das panelas. Elas têm o mesmo significado até hoje: uma representa um restaurante "muito bom em sua categoria"; duas, "excelente cozinha"; e três, "excepcional cozinha que vale a viagem".

Brilho duplo Os chefs Kanda (à esq.) e Ishikawa (à dir.), três estrelas cada um: refeições inebriantes

A conquista da terceira estrela é a glória máxima a que um chef pode aspirar. Paul Bocuse, um dos mais incensados mestres-cucas de todos os tempos, mantém as dele há 45 anos. A simples ameaça de ver escapar uma que seja pode ser literalmente o fim. Foi o que aconteceu em 2003 com Bernard Loiseau, chef e proprietário do La Côte d’Or, na região da Borgonha. Depois de ler no jornal que seria punido com a perda de uma estrela - o que na verdade acabou não ocorrendo -, ele se matou com um tiro na cabeça. Se não bastasse essa tragédia culinária, no ano seguinte o prestígio do Michelin sofreria um abalo com a publicação do livro de um de seus inspetores, Pascal Remy. Os inspetores são profissionais que trabalham anonimamente para o guia na avaliação dos hotéis e restaurantes. Com suas revelações, Remy provocou um escândalo. Ele afirmou que determinados chefs eram protegidos, a começar por Bocuse, e que na França somente onze inspetores estariam encarregados de visitar os restaurantes. Ou seja, a maioria dos estabelecimentos não seria checada com a regularidade necessária. O Michelinsustenta que as casas estreladas sempre foram revisitadas várias vezes por ano, embora não informe o número preciso de inspetores que emprega. Seriam quinze na França e noventa no mundo inteiro.

No Japão, onde a notícia de que Tóquio havia destronado Paris virou assunto de primeira página em seus jornais de tiragens milionárias e quase um motivo de orgulho nacional, o Michelin é bastante consultado por gourmets. Sua primeira edição local, em 2007, vendeu 100 000 exemplares no dia do lançamento. Ao contrário do que ocorre em outros centros, nem todos os laureados ficaram felizes com o resultado. "São chefs que não aceitam ser julgados por ocidentais, não estão acostumados com rankings e não gostam de clientes desconhecidos", explica Jun Sakamoto, um dos mais prestigiados sushimen brasileiros, que costuma levar pequenos grupos para viagens gastronômicas ao Japão. Dos onze restaurantes de Tóquio que foram para o Olimpo do Michelin, três são de cozinha francesa, entre eles o luxuoso Joël Robuchon (chef que teve mais duas de suas casas duplamente estreladas). Oito são japoneses e, destes, nenhum se destaca pelas instalações.

Fui jantar em dois deles, o Ishikawa e o Kanda. São semelhantes na decoração despojada, com um pequeno balcão de madeira clara e poucas mesas. Atrás da aparente simplicidade de templos culinários como esses do Japão, há um extremo cuidado na escolha de matérias-primas de excepcional qualidade, uma técnica requintada que vários chefs foram aprimorar nos últimos anos nas grandes escolas da Europa - sem abrir mão das tradições nipônicas - e muita sofisticação na cozinha. Dentro do balcão do Ishikawa, por exemplo, fora da visão dos comensais, ficam enfileiradas 25 facas. Cada uma chega a custar 1 500 reais e é utilizada para um único tipo de peixe, carne ou legume. Elas são fabricadas artesanalmente em Kyoto desde 1560 pela família Aritsugu, que está no ramo da cutelaria há dezoito gerações. O Ishikawa tem 25 lugares. O Kanda, dezesseis. É difícil encontrá-los na confusa geografia urbana de Tóquio. Aliás, eles preferem mesmo ficar escondidos. Depois de consultarem o mapa do próprio Michelin,dois taxistas de luvas brancas desculparam-se porque não saberiam chegar ao primeiro deles, que ficava a quinze minutos de seu ponto. Um terceiro motorista dispunha de GPS, mas para localizar o endereço precisou dar três telefonemas no caminho. O chef e dono Hideki Ishikawa foi me esperar na porta, ao lado de uma jovem recepcionista de quimono vermelho. Perguntou se eu tinha alguma restrição alimentar e começou a servir em sequência um cardápio de nove delicados pratos. Alguns pareciam tão banais quanto os que se pedem em restaurantes comuns de comida japonesa no Brasil, caso de um singelo sashimi de linguado com rabanete ralado. Essa falsa sensação de mesmice se desmanchou na boca. O sabor era maravilhoso. Certas receitas podem ser intrigantes, como a do tamboril, um peixe feio na aparência, servido com seu fígado cru, ao lado de inocentes fatias de pepino e cenoura.

No Kanda, algumas iguarias também chocariam comensais desavisados. Havia o que foi descrito como garganta de peixe-serra levemente grelhada e arroz com ovas e miolos de bacalhau. Nesses restaurantes da alta gastronomia japonesa, pode aparecer entre os ingredientes (epa!) a genitália do mesmo bacalhau ou do baiacu. Entendidos comparam seu sabor ao do foie gras. É possível comer coisas assim de boa-fé, porque chefs monoglotas não conseguem ou não se esforçam em dar maiores informações a quem não fala seu idioma - e muitas vezes não há sequer cardápio escrito. Você senta no banquinho, espera que lhe tragam o que eles acham que você deve comer e reza em silêncio para que Buda proteja seu paladar. Um tanto ranheta, o cozinheiro e proprietário Hiroyuki Kanda não permitiu que seus pratos, caprichosamente esculpidos, fossem fotografados. A falta de simpatia no atendimento e a sensação de ser um intruso em meio à clientela habitual tornaram a experiência um tanto tensa, e ainda assim inebriante. Com um perfil oposto, Ishikawa e seus treze funcionários distribuíram sorrisos e procuraram explicar tudo o que preparavam. Cada uma das refeições individuais, acompanhadas de vinho branco ou saquê em taça, custou o equivalente a 500 reais. Se valiam tudo isso? Bem, há prazeres que não têm preço e merecem, com justiça, o brilho das estrelas.